Andrea - Pastelera profesional

No uses desmoldantes ni engrases 🚨 Esto es una recomendación para cuando realizamos bizcochuelos de todo tipo. ✳️Todos tus bizcochuelos irán siempre con papel de horno en la base para evitar que se peguen al fondo y los laterales LIMPIOS 💥 ❌No necesitas enmantecar y enharinar ni utilizar ningún desmoldante de ningún tipo. 🗣️”pero si hago eso las tortas se pegan” 👩🏻‍🍳 Claro! Es la idea 😎 ➡️Utilizar desmoldantes o engrasar los laterales hace que el producto final desarrolle una costra más gruesa y seca alrededor y además menor volumen. También, puede llegar a crear un lateral inclinado en vez de recto, ya que durante la etapa final del horneado, el Bizcochuelo se desprende con facilidad de los laterales y pierde estabilidad. ❇️En cambio, un molde con laterales limpios, sin engrasar, permite que la mezcla se aferre a los laterales, lo que funciona como un impulso para alcanzar el máximo de volumen posible. Y eso se ve claramente en el vídeo, el Bizcochuelo que fue cocido en un molde con laterales limpios, tiene un mayor volumen, laterales más rectos y con menos costra. ✅En cuanto retires el molde del horno, puedes desmoldar pasando una espátula por los laterales para desprender la torta. Si encuentras espátulas de plástico aún mejor 🥳 ya que evitan rayar tus moldes. ➡️Dependiendo de tu elaboración puedes desmoldar en seguida o esperar unos 10 minutos y luego desmoldar cuando la miga esté más firme. 🛑Las excepciones de esto son: cuando se hornea en moldes para Bundt cake con diseños (ej Nordic ware) y cuando se hornean budines (en donde queremos que se forme más que nada un pico/panza pronunciado). ⚠️Comparte esta publicación, deja tu ♥️ y hazme saber si ha sido útil 😊 #pasteleriaprofesional #bizcochuelo #tortas #bizcocho #pasteleria #pasteles #pastelero #reposteria

🚨 ¿Por qué el método muffin no es la mejor opción? 👩🏻‍🍳 No todos los métodos de mezclado son iguales. En pastelería, la forma en que combinamos los ingredientes define el resultado final, y el método muffin es uno de los más limitantes. 📌 En qué consiste? ➡️ Se mezclan ingredientes secos y líquidos por separado, y luego se unen sin batido. 📉 Pero… cuál es el problema? ❌ Produce menos volumen. ❌ Desarrolla más gluten (migas con túneles). ❌ Depende exclusivamente del polvo de hornear para crecer. ❌ El resultado es más pesado y menos esponjoso. ⚠️ Entonces, por qué se usa tanto? Las redes están llenas de recetas “fáciles” que usan este método porque requieren menos pasos. Pero si quieres lograr bizcochos y budines con una miga más esponjosa, aireada y profesional, hay métodos mucho mejores. 🔥 Cuándo puede funcionar el método muffin? ✅ Cuando la receta usa aceite en lugar de mantequilla. ✅ Si tiene una proporción altísima de líquidos. ✅ Cuando se consume caliente y necesita más gluten (ej. budines con rellenos pesados). 👩🏻‍🍳 Quieres dominar los métodos de batido y aprender cómo transformar tus bizcochos? En mi libro Biblia de Batidos Pesados, te enseño todo lo que necesitas saber para dejar atrás recetas mediocres y lograr cakes de otro nivel. 📖 Consíguelo hoy y lleva tu pastelería al siguiente nivel! 🛑 Cuéntame, tienes alguna receta que uses con el método muffin? ¿Cómo te ha resultado? Te leo! 👇 #pasteleriaprofesional #cienciapastelera #repostera #bizcocho

Por qué? 🤓 Porque no todas las tortas tienen la misma densidad. 🔬 Batido liviano vs. Batido pesado ✔️ Un batido liviano es aireado y esponjoso, con más estructura y menos grasa. ✔️ Un batido pesado es denso y húmedo, con más materia grasa y menos aire en la miga. 📌 Elegir el batido correcto depende de lo que busques en tu torta, desde el tipo de textura que buscas hasta la temperatura a la que será consumida. 💡 Si quieres aprender a dominar estas técnicas y formular tortas perfectas, mis libros Biblia de Batidos Pesados y Biblia de Batidos Livianos te lo explican TODO. Desde la teoría hasta recetas probadas y optimizadas. 📲 Consigue hoy mismo el pack en mi web, a un precio de oferta 🔥 y lleva tu pastelería al siguiente nivel. ✨ ⚠️Y si solamente quieres el nuevo libro de batidos pesados, adquiérelo con el código de descuento BIBLIA10 solamente por febrero. Aprovecha la oportunidad! 🤩🥳 #PasteleríaProfesional #BatidosPesados #BatidosLivianos #CienciaDeLaPastelería #ReposteríaAvanzada #TortasPerfectas #bizcocho #budin #bizcochuelo #reposteria

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Excederse con los leudantes químicos puede arruinar tu receta ☠️ Te explico 👩🏻‍🍳 ¿Qué pasa si usas demasiado leudante? 🤔 📉 Exceso de polvo de hornear o bicarbonato: ❌Se libera demasiado gas demasiado rápido, lo que provoca que la estructura de la masa colapse. 📛Resultado: tortas hundidas 🫠 y sabores desagradables (un regusto metálico o amargo). 📈 Si usas muy poco: ❌No habrá suficiente gas para expandir la masa, dejando un producto denso y apelmazado. ❇️Estas son las proporciones correctas de leudantes químicos ➡️Para polvo de hornear: ▪️Usa alrededor de un 3 a 4,5% de polvo de hornear en relación a la harina. 🔺El polvo de hornear ya contiene su propio ácido, por lo que no necesitas añadir ingredientes ácidos a la receta. ➡️Para bicarbonato de sodio: ▪️La cantidad suele ser un 1% de la harina pero además depende del ácido en la receta, ya que el bicarbonato lo necesita para reaccionar. 🔺Proporciones aproximadas: - 240 ml de buttermilk o yogur natural: 3 g de bicarbonato. - 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón: 1 g de bicarbonato. - 6 g de cremor tártaro: 1 g de bicarbonato. 💡 Tip: Para mantener el balance, añade solo la cantidad de bicarbonato que pueda reaccionar con el ácido disponible. El exceso de bicarbonato quedará sin reaccionar, dejando un sabor amargo en el bizcocho. ⚠️Pro tip; Si necesitas más volumen, trabaja en la realizar métodos que incorporen burbujas de aire a la mezcla. Puedes aprender sobre esto y mucho más en mi próximo libro de batidos pesados que se lanza el próximo 5 de febrero 🔥 ❇️Hay algo en especial que te genere dudas u otra cosa que quisieras aprender? Cuéntame debajo 🤗 #pasteleriaprofesional #pasteles #tortascaseras #bizcochos #pastelera #tortas #reposteria #reposteriacasera #bizcochuelo

📢 Tu cake NO crece por el polvo de hornear, sino por esto… Si crees que el polvo de hornear es el único responsable de hacer crecer tus tortas, estás olvidándote que hay algo muchísimo más importante. 🔬 El polvo de hornear NO crea burbujas de aire, simplemente expande las que ya están en la mezcla. Si tu masa no tiene suficiente aire incorporado desde el principio, el resultado será un cake denso y apelmazado, sin importar cuánto polvo de hornear uses (porque además más polvo de hornear no significa más volumen sino más bien todo lo contrario 😝). 💡 Pero, ¿qué pasa con recetas como el método muffin, donde supuestamente no se incorpora aire? ✅ Aún en esos casos, se generan burbujas de aire de diferentes maneras: ✔️ Durante el mezclado, al unir los ingredientes, se atrapan pequeñas burbujas de aire. ✔️ En el emulsionado de los líquidos, los huevos estabilizan burbujas microscópicas. ✔️ En el cernido de los ingredientes secos, la harina y el polvo de hornear quedan aireados, facilitando una mejor distribución de burbujas en la mezcla. 🔑 Entonces, ¿qué necesitas hacer para lograr cakes con volumen y textura perfecta? 👩🏻‍🍳 ✔️ Usar el método correcto para generar una buena estructura de burbujas de aire. Desde el cremage, inverso, hasta la emulsión, cada técnica influye en el resultado final. ✔️ No depender solo del polvo de hornear. Su función es potenciar, no crear. ✔️ Pesar bien la cantidad. Más no es mejor, y un exceso puede arruinar la textura. 📖 Si quieres aprender a fondo cómo funciona cada método y cómo lograr cakes con volumen increíble, en mi libro te explico en detalle todo sobre formulaciones, técnicas y leudantes. Porque la pastelería no es cuestión de suerte, es ciencia y técnica aplicada. 🚀 Guarda este reel y empieza a mejorar tus cakes hoy mismo. #pasteleriaprofesional #pasteles #tortas #pasteleria #pastel #bizcocho #tortascaseras #budin #pastelera

📛La pastelería: el mundo de las emulsiones. Las emulsiones las ves en las cremas, ganache, mousses, y hasta en los batidos que se hornean. ➡️En el caso de los batidos de mantequilla, como los cakes, budines y muffins, cuando la mezcla se corta, las consecuencias las apreciamos directamente en la miga: miga polvorosa, textura poco delicada, torta grasosa, e incluso una miga que se desmorona fácilmente al cortar🫠 👩🏻‍🍳La emulsión que queremos lograr en un cremado de mantequilla es de grasa suspendida en agua. 🥚 Los huevos contienen agua, principalmente en las claras. 🧈 Si se agregan demasiados huevos, la mezcla se cortará porque la grasa de la mantequilla no puede retener más que una cierta cantidad de agua. ❇️ Un tip básico para evitarlo consiste en mezclar bien los huevos, antes de incorporarlos a la mantequilla, para unir claras y yemas, ya que en muchos casos, gracias al poder emulsionante de la las yemas, se salva el batido 🔥 ❇️Pero si se corta de todas maneras esto significa también que puede deberse a una falla en la formulación de la receta (demasiados huevos y/o líquidos presentes), o a una falla en la elección del método adecuado para mezclar los ingredientes. 📛Existen otros posibles errores que pueden dar como resultado una mezcla cortada: mal manejo de la temperatura de los ingredientes, temperatura ambiente, velocidad y tiempo de batido, entre otras. 🛑⚠️Para dejar de improvisar y aprender todo sobre emulsiones, métodos adecuados de pastelería, formulaciones y mucho más adquiere hoy mi libro “Biblia de Batidos pesados: arte y ciencia de crear cakes perfectos” #pasteleriaprofesional #emulsion #cremage #bizcocho #bizcochuelo #tortas

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Alfajores 👩🏻‍🍳 La congelación no solamente es una herramienta que nos permite a los profesionales manejar stock sino que también puedes usarla en casa a tu favor, para tener algo dulce siempre listo 🔥 ❤️Probablemente sabías que puedes congelar la masa cruda de los alfajores e incluso las tapas cocidas. Pero este tip creo que es incluso mejor 🤩 🔥 Puedes congelar los alfajores de maicena prontos para comer, ya armados y quedan excelentes al descongelarse 😋 ⚠️Y sí, el dulce de leche se puede congelar sin problemas, si aún tenías esa duda 😉 ⛔️ Yo envuelvo cada uno en film y luego meto todos dentro de una bolsa ziploc. De esa manera me aseguro de cuidar el sabor y obtener alfajores perfectos luego de descongelar 💯 ✳️ Puedes mantenerlos congelados por un máximo de 3 meses y los descongelas a temperatura ambiente, sin quitar el empaquetado. ⛔️Si no puedes esperar a que se descongelen, unos segundos de microondas hacen maravillas 😜 ❇️No te quedes con este super tip y comparárselos también a tus amigos 🥳 📛Qué otra elaboración te gustaría saber si puedes congelar? #pasteleriaprofesional #pastelera #alfajoresdemaicena #congelado #pasteleria #postres #alfajores #alfajor

ALFAJORES DE MAICENA TIERNOS Y HÚMEDOS 😊 Nunca me han gustado por eso decidí hacerlos de manera que sí sean irresistibles 😋 No me juzguen 😂 Esto es lo lindo de la pastelería, podemos cambiar las recetas a nuestro antojo. INGREDIENTES PARA 14 ALFAJORES (28 TAPAS) DE 5CM DE DIÁMETRO CADA UNO: ♥️Secos: ▪️80g almidón de maíz ▪️56g harina para pastelería, 0000 o débil (8% de proteína) ▪️1,4g de polvo de hornear ▪️0,5g de sal marina (pizca) 👩🏻‍🍳Cremado: ▪️90g mantequilla (16°C a 18°C) ▪️1g de ralladura fina de limón ▪️50g azúcar granulada (si te gustan aireados) o impalpable (si los prefieres más compactos y quebradizos) ▪️12g miel o azúcar invertido ▪️16g de yema cocida (alrededor de una yema cocida) ▪️28g yemas de huevo (para alfajores tiernos y algo crujientes) o huevo entero (para alfajores aireados y blandos) ▪️12g de brandy, cognac o ron 🤤Relleno: ▪️420g de dulce de leche repostero (aproximadamente) 💢Extra ▪️Coco rallado para los lados Tienes la receta con todos los detalles y la formulación base en mi web ☺️ 🛑Cómo te gustan a ti los alfajores? Te animas con esta receta? #pasteleriaprofesional #alfajoresdemaicena #alfajoresartesanales #alfajor #alfajorcitos #recetasdulces #pastelera #reposteria

Huevos vs Yemas La diferencia en la textura se debe a la composición del huevo y cómo afecta la estructura de la masa: 🥚 Con huevo entero → La clara aporta agua y proteínas que ayudan a formar una estructura más aireada y porosa. Además, la coagulación de las proteínas en el horneado puede dar una miga más blanda pero con cierta sensación pastosa, ya que hay más retención de humedad. 🟡 Con solo yemas → La grasa y los emulsificantes naturales de la yema generan una miga más tierna y compacta. Como hay menos agua en la mezcla, la humedad se reduce y se obtiene una textura más cerrada y ligeramente crujiente, más similar a una galleta. 🔬 Científicamente, esto ocurre porque… ✔️ Las claras generan más estructura y aireación debido a sus proteínas coagulantes. ✔️ Las yemas suavizan la miga gracias a su contenido de grasa y lecitina, que debilitan la red de gluten y reducen la retención de humedad. Cuál prefieres? 🤔 Déjamelo en los comentarios ⬇️ #alfajoresdemaicena #alfajores #alfajoresartesanales #alfajor #pasteleriaprofesional #pasteleriacientifica #pasteleria #reposteria #reposteriacasera

Caramelo versátil Antes que nada dale ♥️ a esta receta y compártela si crees que vale la pena Fórmula en % panadero: ▪️100% azúcar ▪️60% agua ▪️50% mantequilla ▪️50% crema de leche con 36% de grasa ▪️2% a 3% sal marina ❇️Ejemplo receta: ▪️50g azúcar ▪️30g agua ▪️25g mantequilla ▪️25g crema de leche ▪️1 g de sal marina ⚠️Precauciones al trabajar con caramelo: 📛Mucho cuidado con las quemaduras: El caramelo alcanza temperaturas muy altas y puede causar lesiones muy graves si toca la piel. ⛔️Nunca toques el caramelo caliente con las manos. Usa utensilios de metal o silicona resistentes al calor. 🛑No mezcles el azúcar con el agua durante la cocción o de lo contrario el caramelo puede cristalizar. ‼️Agrega la crema y mantequilla con cuidado: Hacerlo de golpe puede causar burbujas y salpicaduras peligrosas. ⛔️Usa una cacerola de fondo grueso para controlar mejor la temperatura y evitar que se queme demasiado rápido. ❌No dejes el caramelo sin supervisión: Puede pasar de dorado a quemado en segundos. En cuanto comienza a adquirir color es cuestión de segundos para que alcance el punto deseado. ✅Cuéntame en qué usarás esta receta te leo #pasteleriaartesanal #pasteleriaprofesional #pastelera #pasteleriacreativa #reposteriacreativa #reposteria #caramelo #rellenos #reposteriacasera #recetasdulces

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Costra fina vs. gruesa 🔬 Corteza quebradiza y crujiente: Cuando buscas esa costra fina y crujiente, el azúcar juega un rol fundamental. Usar una alta proporción de azúcar, de modo que esté saturada en la mezcla, favorece la cristalización del azúcar en la superficie, lo que genera una capa quebradiza, brillante y crujiente . Además, el batido prolongado incorpora aire, lo que contribuye a una costra más gruesa y crocante. Un mayor contenido de azúcar también promueve la caramelización durante el horneado, aportando color y sabor a la corteza. 🔬 Corteza fina, delicada y más blanda: Una alta relación de huevos en relación al azúcar favorece esto. Esto limita la cristalización del azúcar en la superficie y permite que la grasa y las proteínas se vuelvan las protagonistas, formando una capa más estructurada, como de torta. Además, si a eso le sumamos usar azúcar moreno como único endulzante o en alta proporción , la costra terminará siendo casi inexistente. 🔍 ¡Recuerda! La cantidad y tipo de azúcar, junto con el batido, definen si tu brownie tendrá una corteza quebradiza y crujiente. ⚠️La fórmula básica de los brownies es: ▪️100% chocolate (55% a 70% cacao) ▪️60% mantequilla ▪️60% huevos ▪️80% a 140% azúcar ▪️30% harina Experimenta y encuentra tu versión perfecta. Cómo los prefieres tú?👩‍🍳 #pasteleriaprofesional #brownies #tortadechocolate #pasteleriaartesanal #pasteleros

Método muffin versus métodos que incorporan aire. ➡️El método muffin consiste en realizar una emulsión de los ingredientes líquidos y luego agregarla a los secos. ✴️No hay instancias en donde se incorporen burbujas de aire, como sí ocurre cuando batimos un merengue o cremamos mantequilla, por ejemplo. ⚠️El problema es que para lograr un mejor producto, además de una buena formulación equilibrada, contar con un método que integre aire a la mezcla es de vital importancia. 👩🏻‍🍳 Puedes aprender y dominar todos los métodos que logran cakes esponjosos y tiernos con mi libro BIBLIA DE BATIDOS PESADOS. 🔥 Consíguelo hoy en mi web y obtén el precio más bajo antes de que aumente 🔥 #pasteleriaprofesional #pasteles #tortasparacumpleaños #budin #cuatrocuartos

El error de batir demasiado ☠️ 👩🏻‍🍳 Cuando batimos claras, incorporamos aire en forma de burbujas atrapadas en una red de proteínas desnaturalizadas. A medida que seguimos batiendo, estas proteínas se estiran y reestructuran, creando una espuma más firme y estable. Sin embargo, llevar el batido al extremo (punto nieve muy firme) no significa una mejor estructura, sino una más frágil y propensa al colapso. ¿Por qué batir demasiado las claras afecta la estructura del cake? 1️⃣ Expansión máxima de las burbujas En un merengue a punto nieve firme, las burbujas de aire han alcanzado su límite de expansión. Ya no hay margen para que sigan creciendo en el horno, por lo que, en lugar de expandirse con el calor, revientan y la estructura colapsa. 2️⃣ Malla proteica demasiado rígida Las proteínas de las claras, al batirse en exceso, forman una red muy tensa que pierde elasticidad. 3️⃣ Menor integración con la masa Un merengue sobrebatido es más seco y difícil de incorporar a la mezcla base. Esto genera mayor riesgo de desgasificación al mezclar, reduciendo el volumen final del cake. 🔥 La clave: batir a picos suaves a medios ✔️ Un merengue batido a picos medios mantiene burbujas más flexibles, capaces de expandirse en el horno sin romperse → miga más aireada y estructura más estable, además de un mayor volumen ❌ Un merengue sobrebatido no deja espacio para la expansión y colapsa → bizcocho denso y menos volumen. ⛔️Esto aplica a todas las elaboraciones en donde el merengue se mezcle con otra preparación (cremas, mousses,etc) 📛 ⚠️Este principio es solo una de las claves que enseño en mi nuevo libro, donde explico cómo dominar la formulación de bizcochos para obtener siempre los mejores resultados. 🛑Déjame en comentarios si quieres ver un vídeo sobre los pasos para un merengue perfecto ☺️ #pasteleriaprofesional #repostería #bizcochos #bizcochuelo #merengues #cienciapastelera #bizcocho #pasteleria #pastelera #reposteriadesdecero

👩🏻‍🍳Ya está disponible en LaCakeArtista.com “Biblia de Batidos Pesados: Arte y Ciencia de Crear Cakes Perfectos”, el libro definitivo para dominar la base de la pastelería. ✴️Si alguna vez tu torta quedó densa, apelmazada, seca o sin volumen, este libro es la solución. ✅Aquí no solo encontrarás recetas precisas y probadas, sino también la ciencia detrás de cada ingrediente y técnica, para que puedas entender, ajustar y hasta crear tus propias fórmulas con confianza. Con este libro, entre muchas más cosas, aprenderás a: ✔️ Evitar errores comunes y entender por qué ocurren. ✔️ Lograr tortas esponjosas, húmedas y con estructura perfecta. ✔️ Convertir y adaptar recetas sin miedo a que fallen. ✔️ Dominar la formulación y ser independiente. ✔️Crear productos sin azúcar. ✔️Tips para trabajar en altitudes y en climas húmedos. 🔥🎇Para celebrar este lanzamiento, usa el código BIBLIA15 y obtén un descuento por ser de los primeros en comprar. 🔥 No pierdas la oportunidad de llevar tu pastelería al siguiente nivel. ¡Corre a conseguir tu copia ahora! ⚠️Comenta “CAKES” para recibir el enlace directo de compra 😎 #pasteleriacreativa #pasteleriaprofesional #tortas #bizcochuelo #bizcocho #budin

¿El método inverso no es tan milagroso como algunos dicen? 🔍 ✴️En el método inverso tradicional, se mezclan primero los ingredientes secos con la grasa, formando un arenal o crema. Luego se agregan todos los ingredientes líquidos junto al azúcar. ❌Pero puede haber fácilmente un sobre batido y por lo tanto puedes terminar con una miga llena de túneles y agujeros! 😳 ❇️Y si hubiera una forma de evitarlo? 🤩 ⚠️En mi libro revelo una versión híbrida del método inverso. Este método como lo ves en el reel, logra una miga mucho más esponjosa y uniforme, manteniendo la estructura perfecta sin comprometer la suavidad. 🎯 ✅Además los métodos no son completamente intercambiables. Unas recetas funcionan mejor con un método que con el otro. ¿Quieres aprender el secreto para dominarlo? 🔥 👉 Deja un comentario con “QUIERO SABER MÁS” y te cuento más detalles! ⛔️No te dejes llevar por promesas incompletas. Aprende la técnica correcta y a pensar por ti mismo gracias a fuertes bases teóricas y consigue resultados profesionales. 👩‍🍳✨ #pasteleriaartesanal #pasteleriaprofesional #bizcochuelo #bizcocho #tortas #tortaspersonalizadas #bizcochos #reposteriacasera #repostería #repostera

Técnica subestimada 👩🏻‍🍳 Guarda este reel para poder practicar y comparte para darle a esta técnica la importancia que se merece 🔥 ➡️El movimiento envolvente es una técnica fundamental en pastelería, pero también una de las más subestimadas. ❇️Se da por sentado que todo el mundo la entiende, pero la realidad es que muchos profesionales, incluso después de haber pasado por una escuela de pastelería, siguen fallando en su ejecución. ⚠️Se usa en muchísimas preparaciones: cuando incorporamos claras montadas a una base de bizcochuelo, cuando agregamos harina a un batido aireado, al integrar un merengue a una mousse o al mezclar chocolate derretido con yemas para hacer una soufflé. 📛El problema más común es mezclar demasiado rápido o con movimientos bruscos, lo que desinfla la preparación y nos deja con un resultado denso y sin volumen. ⚠️La clave está en la paciencia y la técnica: deslizar la espátula desde el centro y abajo hacia los borde del bol, levantar la mezcla y plegándola suavemente hacia dentro, mientras que giramos el bol con la otra mano. ⛔️Si alguna vez te salió un bizcochuelo más denso de lo esperado o una mousse sin la textura perfecta, quizás el error estuvo en este paso. 🛑¿Te ha pasado? Cuéntame en los comentarios. #pasteleriaprofesional #cienciapastelera #pasteleros #bizcochos #pasteleriaartesanal #bizcochuelo #pastelera #reposteria #reposteriacasera